Conoscere le materie prime direttamente nei loro luoghi di origine è da sempre una delle parti più affascinanti del nostro lavoro. Negli anni abbiamo avuto l'opportunità di visitare coltivazioni e incontrare produttori in diverse parti del mondo, scoprendo ogni volta qualcosa di nuovo.
Dopo aver condiviso alcune di queste esperienze, dalle coltivazioni di aronia e melissa in Polonia fino all'acerola in Brasile, questa volta il nostro viaggio ci ha portato oltreoceano, nel cuore del Québec, in Canada.
A metà ottobre abbiamo avuto il piacere di visitare le coltivazioni di Fruit d’Or, uno dei principali produttori nordamericani di Cranberry (Vaccinium macrocarpon), e assistere personalmente alla raccolta delle bacche.
Un'esperienza che ci ha permesso non soltanto di conoscere meglio questa piccola bacca rossa, ma anche di scoprire il territorio, incontrare le persone che la coltivano e osservare da vicino un sistema agricolo davvero particolare, nel quale l'acqua svolge un ruolo sorprendente.
Il Cranberry: una piccola pianta dalle caratteristiche sorprendenti
Il Cranberry, conosciuto anche come mirtillo rosso americano, appartiene alla famiglia delle Ericaceae, la stessa del mirtillo nero (Vaccinium myrtillus) e del mirtillo gigante americano (Vaccinium corymbosum).
A differenza di questi ultimi, che crescono su arbusti eretti, il Cranberry è una pianta perenne sempreverde, con fusti sottili e striscianti, che si sviluppano orizzontalmente sul terreno formando un tappeto vegetale particolarmente fitto.
È proprio questa caratteristica una delle prime curiosità che ci hanno colpito durante la visita: le piante crescono praticamente a livello del suolo e, una volta ben sviluppate, la loro copertura vegetale contribuisce a limitare naturalmente lo spazio disponibile per la crescita delle erbe infestanti.
Non elimina naturalmente la necessità di una gestione agronomica delle infestanti, ma rappresenta un interessante vantaggio della coltivazione.
Il Cranberry predilige terreni acidi, ben drenati, spesso sabbiosi e ricchi di sostanza organica. Produce piccoli fiori rosa, dai quali si sviluppano le caratteristiche bacche che, nel corso dell'estate, passano dal verde a un rosso sempre più intenso.
Perché proprio il Québec?
La coltivazione commerciale del Cranberry è concentrata soprattutto in Nord America, con gli Stati Uniti e il Canada che rappresentano i due principali Paesi produttori.
Negli Stati Uniti le aree più importanti si trovano nel Wisconsin e nel Massachusetts, mentre in Canada la produzione è concentrata principalmente nel Québec e nella British Columbia. Il Cranberry viene coltivato anche in Cile, nell'emisfero australe, dove la raccolta avviene in una stagione differente.
Il Québec occupa una posizione particolarmente interessante: è la principale provincia canadese per superficie coltivata a Cranberry e rappresenta uno dei più importanti poli mondiali per la produzione biologica.
Le ragioni sono legate anche alle caratteristiche naturali del territorio: terreni acidi, abbondante disponibilità d'acqua e un clima caratterizzato da inverni rigidi e da una stagione vegetativa relativamente breve, condizioni alle quali questa specie nordamericana è ben adattata.
Naturalmente, il clima freddo presenta anche delle difficoltà, soprattutto per il rischio di gelate primaverili e autunnali. Ed è proprio qui che entra in gioco uno degli aspetti più affascinanti della coltivazione.
L'acqua: una preziosa alleata durante tutto l'anno
Una delle particolarità del Cranberry è il suo rapporto con l'acqua.
Contrariamente a quanto si potrebbe immaginare osservando le immagini della raccolta, le piante non crescono normalmente sommerse. Sono coltivate in campi che possono essere temporaneamente allagati, grazie a un sistema di bacini, canali, argini e impianti di irrigazione.
L'acqua viene utilizzata per diverse finalità durante l'anno: dall'irrigazione estiva alla protezione delle piante dal gelo, fino alla raccolta autunnale.
I grandi bacini artificiali, collegati attraverso un sistema di canali e pompe, ci hanno ricordato per certi aspetti le risaie, certamente più familiari al pubblico europeo. Con una differenza fondamentale: nel caso del Cranberry, l'allagamento è temporaneo e risponde a precise esigenze agronomiche.
Particolarmente interessante è anche la gestione delle risorse idriche. L'acqua può essere raccolta in serbatoi e bacini di accumulo, per poi essere utilizzata e, dove possibile, recuperata e reimmessa nel sistema.
Quando il ghiaccio protegge le piante dal gelo
Tra le curiosità che abbiamo scoperto, una delle più sorprendenti riguarda proprio l'utilizzo dell'acqua per proteggere le piante dalle basse temperature.
Durante le notti più fredde, gli impianti di irrigazione possono entrare in funzione per nebulizzare acqua sulle piante, sui germogli e sui frutti.
A prima vista potrebbe sembrare un controsenso: spruzzare acqua su una pianta quando la temperatura scende sotto lo zero?
In realtà, si tratta di una tecnica di protezione antigelo ben conosciuta in agricoltura, che sfrutta un principio fisico: quando l'acqua passa dallo stato liquido a quello solido, libera calore.
Continuando ad apportare acqua nelle condizioni appropriate, è possibile mantenere i tessuti vegetali vicini alla temperatura di congelamento, evitando che raggiungano temperature ancora più basse e potenzialmente dannose.
Il risultato può essere particolarmente suggestivo: piante e bacche completamente ricoperte da uno strato di ghiaccio, che paradossalmente contribuisce alla loro protezione.
Anche durante l'inverno, l'allagamento controllato dei campi può contribuire a proteggere le piante dalle temperature estremamente rigide e dalla disidratazione.
Ottobre: il momento della raccolta
In Nord America, il periodo di raccolta del Cranberry si estende generalmente da settembre all'inizio di novembre, a seconda della regione, delle condizioni climatiche e del grado di maturazione delle bacche.
La raccolta alla quale abbiamo assistito in Québec, durante la seconda metà di ottobre, avviene con un sistema particolarmente spettacolare, noto come wet harvesting, ovvero raccolta in acqua.
Prima di iniziare, i campi vengono allagati con uno strato d'acqua sufficiente a consentire l'impiego delle macchine raccoglitrici.
Queste macchine, dotate di appositi organi rotanti, attraversano i campi e provocano il distacco delle bacche dalle piante.
Ed è qui che avviene qualcosa di sorprendente.
Le bacche di Cranberry possiedono al loro interno quattro piccole cavità contenenti aria, che consentono loro di galleggiare naturalmente.
Una volta staccati dalla pianta, i frutti risalgono quindi in superficie, trasformando progressivamente i campi allagati in immense distese di bacche rosse.
Uno spettacolo davvero particolare, che abbiamo avuto il privilegio di osservare da vicino.
Dalla superficie dell'acqua alla raccolta delle bacche
Una volta che le bacche galleggiano, inizia una seconda fase altrettanto interessante.
Gli operatori utilizzano lunghe barriere galleggianti per radunare progressivamente i frutti in aree sempre più ristrette.
Le bacche vengono così concentrate fino a formare un vero e proprio tappeto rosso, spesso talmente fitto da nascondere quasi completamente l'acqua sottostante.
A questo punto entrano in funzione sistemi di pompaggio e trasporto che permettono di trasferire le bacche verso i mezzi destinati alla successiva lavorazione.
Durante questa fase avviene anche una prima separazione dell'acqua e di parte del materiale vegetale eventualmente presente nel raccolto.
È un processo che combina mezzi meccanici, gestione idraulica ed esperienza degli operatori, con una sincronizzazione particolarmente importante per organizzare il lavoro e preservare la qualità della materia prima.
Dalla raccolta alla trasformazione: la tecnologia al servizio della qualità
La raccolta rappresenta naturalmente soltanto la prima fase del processo.
Una volta trasportate negli impianti di lavorazione, le bacche vengono sottoposte a ulteriori operazioni di lavaggio, selezione e classificazione.
Particolarmente interessanti sono i moderni sistemi di selezione ottica, che utilizzano telecamere, sensori e tecnologie di analisi automatizzata per identificare le bacche non conformi, per esempio perché ancora immature, danneggiate o con caratteristiche cromatiche differenti.
Attraverso getti d'aria compressa, i frutti individuati vengono separati dal flusso di produzione con grande precisione.
A seconda della destinazione finale, le bacche possono quindi essere trasformate in differenti ingredienti: frutti essiccati, succhi, concentrati, puree e altre preparazioni destinate all'industria alimentare e nutraceutica.
Fruit d’Or ha sviluppato nel corso degli anni un'importante integrazione della filiera, dalla collaborazione diretta con i coltivatori fino alla trasformazione industriale, con particolare attenzione alla tracciabilità, alla qualità e all'ottimizzazione dei processi produttivi.
Dal Cranberry agli estratti standardizzati in PAC
Per noi di Swisseutic, l'interesse per questa filiera riguarda in particolare la produzione di estratti botanici altamente concentrati in proantocianidine (PAC), una famiglia di polifenoli particolarmente complessa che rappresenta uno degli elementi più caratteristici del Cranberry.
Le PAC sono costituite da catene di unità flavanoliche che possono avere lunghezze differenti, dai piccoli oligomeri fino a strutture polimeriche molto più complesse. Questa variabilità, insieme alle differenti tipologie di legami tra le unità, determina una notevole diversità strutturale.
Un aspetto particolarmente interessante riguarda il loro metabolismo. Dopo l'assunzione, le PAC vengono assorbite solo in misura limitata nella loro forma originale, soprattutto quando presentano un elevato grado di polimerizzazione. Una parte raggiunge quindi l'intestino, dove il microbiota contribuisce a trasformarle in metaboliti fenolici più piccoli, alcuni dei quali vengono successivamente eliminati attraverso le urine.
È proprio a questi metaboliti che la ricerca scientifica attribuisce oggi un possibile ruolo importante nell'attività antiadesiva nei confronti di alcuni batteri uropatogeni, in particolare Escherichia coli. Questo meccanismo è tra quelli studiati per spiegare l'interesse del Cranberry nella prevenzione delle infezioni urinarie ricorrenti, soprattutto nella popolazione femminile.
La complessità delle PAC rappresenta però anche una sfida dal punto di vista analitico. Come quantificare, attraverso un unico parametro, una famiglia di molecole che può comprendere strutture tanto differenti?
È qui che entra in gioco il BL-DMAC, un metodo colorimetrico che permette di determinare il contenuto complessivo delle proantocianidine estraibili e reattive al saggio, secondo una procedura analitica standardizzata.
Il suo principale interesse è proprio quello di fornire una misura quantitativa comune per una famiglia di composti così eterogenea, pur senza distinguere le singole strutture molecolari, la loro lunghezza o la presenza di legami di tipo A e di tipo B.
È proprio su questi aspetti che si inserisce la collaborazione tra Fruit d’Or, Greenvit e Swisseutic, con l'obiettivo di integrare competenze complementari lungo l'intera filiera, dalla coltivazione delle bacche fino alla produzione e distribuzione di estratti botanici standardizzati.
Fruit d’Or apporta la propria esperienza nella coltivazione, selezione e prima trasformazione del Cranberry, assicurando la conoscenza dell'origine e la tracciabilità della materia prima.
Greenvit, nostro partner europeo specializzato nella produzione di estratti botanici, rappresenta il cuore tecnologico del progetto. Grazie alla propria esperienza nei processi di estrazione e standardizzazione, trasforma le materie prime provenienti da Fruit d’Or in estratti di Cranberry destinati all'industria nutraceutica, con particolare attenzione alla composizione, alla riproducibilità delle caratteristiche qualitative e ai metodi analitici utilizzati.
Swisseutic completa questa collaborazione occupandosi dello sviluppo commerciale, del supporto tecnico e della distribuzione nei mercati di riferimento, mantenendo un collegamento diretto tra le esigenze dei clienti e le competenze produttive dei partner.
La collaborazione ha già permesso di sviluppare estratti di Cranberry con differenti titolazioni in proantocianidine (PAC), tra cui una versione standardizzata al 15% mediante metodo BL-DMAC, con l'obiettivo di ampliare progressivamente la gamma e rispondere alle diverse esigenze tecniche e formulative del mercato.
Una filiera attenta alla sostenibilità
Un altro aspetto che abbiamo particolarmente apprezzato durante la visita è l'attenzione dedicata alla sostenibilità agricola.
Fruit d’Or ha sviluppato nel tempo un modello basato sulla collaborazione con i produttori, sull'agricoltura biologica, sulla gestione delle risorse naturali e sul miglioramento continuo delle pratiche agronomiche.
L'azienda pubblica inoltre rapporti di sostenibilità nei quali documenta i propri impegni e i progressi raggiunti, dalla tutela della biodiversità alla gestione delle risorse idriche, fino alla riduzione dell'impatto ambientale delle attività.
Un approccio particolarmente interessante in una coltivazione nella quale l'acqua rappresenta una risorsa così importante e la sua gestione richiede competenze, infrastrutture e una pianificazione accurata.
Conoscere le materie prime partendo dalla loro origine
Come già avvenuto durante le nostre precedenti visite alle coltivazioni, anche questo viaggio ci ha permesso di comprendere meglio quanto lavoro, esperienza e tecnologia si nascondano dietro una materia prima apparentemente semplice come una piccola bacca rossa.
Osservare direttamente le coltivazioni, confrontarsi con i produttori e conoscere le diverse fasi della raccolta rappresenta per noi un'occasione preziosa per approfondire la conoscenza degli ingredienti che selezioniamo e proponiamo ai nostri clienti.
Questa volta il viaggio ha avuto anche un significato personale: ho avuto il piacere di condividere l'esperienza con mia figlia, mostrandole da vicino un mondo che fa parte del mio lavoro e che, dopo tanti anni, continua ad affascinarmi.
Un ringraziamento particolare al team di Fruit d’Or per la calorosa accoglienza, la disponibilità e l'opportunità di conoscere così da vicino questa affascinante realtà.
Per scoprire ulteriori dettagli sulla raccolta del Cranberry, visita anche il canale YouTube di Swisseutic, dove abbiamo condiviso alcuni video delle diverse fasi del processo.