Découvrir les matières premières directement dans leurs régions d’origine a toujours été l’un des aspects les plus passionnants de notre métier. Au fil des années, nous avons eu l’occasion de visiter des cultures et de rencontrer des producteurs dans différentes parties du monde, en découvrant chaque fois quelque chose de nouveau.
Après avoir partagé certaines de ces expériences, des cultures d’aronia et de mélisse en Pologne à l’acérola au Brésil, notre voyage nous a cette fois conduits de l’autre côté de l’Atlantique, au cœur du Québec, au Canada.
À la mi-octobre, nous avons eu le plaisir de visiter les cultures de Fruit d’Or, l’un des principaux producteurs nord-américains de canneberge (Vaccinium macrocarpon), et d’assister personnellement à la récolte des baies.
Une expérience qui nous a permis non seulement de mieux connaître cette petite baie rouge, mais aussi de découvrir la région, de rencontrer les personnes qui la cultivent et d’observer de près un système agricole vraiment particulier, dans lequel l’eau joue un rôle surprenant.
La canneberge : une petite plante aux caractéristiques surprenantes
La canneberge, également appelée cranberry ou airelle rouge d’Amérique, appartient à la famille des Éricacées, comme la myrtille sauvage (Vaccinium myrtillus) et la myrtille américaine (Vaccinium corymbosum).
Contrairement à ces dernières, qui poussent sur des arbustes dressés, la canneberge est une plante vivace à feuillage persistant, dotée de fines tiges rampantes qui se développent horizontalement à la surface du sol et forment un tapis végétal particulièrement dense.
C’est d’ailleurs l’une des premières particularités qui nous ont frappés lors de notre visite : les plantes poussent pratiquement au ras du sol et, une fois bien développées, leur couverture végétale contribue à limiter naturellement l’espace disponible pour les mauvaises herbes.
Cette caractéristique ne supprime évidemment pas la nécessité d’une gestion agronomique des adventices, mais elle représente un avantage intéressant pour cette culture.
La canneberge préfère les sols acides, bien drainés, souvent sableux et riches en matière organique. Elle produit de petites fleurs roses qui donnent naissance aux baies caractéristiques dont la couleur passe, au cours de l’été, du vert à un rouge de plus en plus intense.
Pourquoi le Québec ?
La culture commerciale de la canneberge se concentre principalement en Amérique du Nord, les États-Unis et le Canada étant les deux principaux pays producteurs.
Aux États-Unis, les principales régions de production sont le Wisconsin et le Massachusetts. Au Canada, la production se concentre surtout au Québec et en Colombie-Britannique. La canneberge est également cultivée au Chili, dans l’hémisphère Sud, où la récolte intervient à une autre période de l’année.
Le Québec occupe une place particulièrement intéressante : c’est la première province canadienne en superficie cultivée en canneberge et l’un des grands pôles mondiaux de la production biologique.
Cette situation s’explique notamment par les caractéristiques naturelles de la région : sols acides, ressources en eau abondantes, hivers rigoureux et saison de végétation relativement courte, des conditions auxquelles cette espèce nord-américaine est bien adaptée.
Bien entendu, le climat froid apporte aussi son lot de difficultés, notamment le risque de gelées au printemps et à l’automne. C’est précisément là qu’intervient l’un des aspects les plus fascinants de cette culture.
L’eau : une alliée précieuse tout au long de l’année
L’une des particularités de la canneberge est son rapport à l’eau.
Contrairement à ce que les images de la récolte pourraient laisser penser, les plantes ne poussent pas normalement sous l’eau. Elles sont cultivées dans des parcelles pouvant être inondées temporairement grâce à un réseau de bassins, de canaux, de digues et de systèmes d’irrigation.
L’eau est utilisée à plusieurs fins au cours de l’année : de l’irrigation estivale à la protection contre le gel, jusqu’à la récolte automnale.
Ces grands bassins artificiels, reliés par un ensemble de canaux et de pompes, nous ont rappelé à certains égards les rizières, sans doute plus familières au public européen. Avec une différence essentielle : pour la canneberge, l’inondation est temporaire et répond à des besoins agronomiques précis.
La gestion des ressources hydriques est elle aussi particulièrement intéressante. L’eau peut être stockée dans des réservoirs et des bassins de retenue, puis utilisée et, lorsque cela est possible, récupérée et réintroduite dans le système.
Quand la glace protège les plantes du gel
Parmi les particularités découvertes sur place, l’une des plus surprenantes concerne précisément l’utilisation de l’eau pour protéger les plantes des basses températures.
Lors des nuits les plus froides, les systèmes d’irrigation peuvent être mis en marche afin de pulvériser de l’eau sur les plantes, les bourgeons et les fruits.
À première vue, cela peut sembler paradoxal : arroser une plante lorsque la température descend sous zéro ?
Il s’agit en réalité d’une technique de protection antigel bien connue en agriculture, qui repose sur un principe physique : lorsque l’eau passe de l’état liquide à l’état solide, elle libère de la chaleur.
En continuant à apporter de l’eau dans des conditions appropriées, il est possible de maintenir les tissus végétaux à une température proche de celle de la congélation, évitant ainsi qu’ils atteignent des températures encore plus basses et potentiellement dommageables.
Le résultat peut être particulièrement spectaculaire : plantes et baies se retrouvent entièrement recouvertes d’une couche de glace qui, paradoxalement, contribue à leur protection.
En hiver également, l’inondation contrôlée des parcelles peut contribuer à protéger les plantes des températures extrêmement basses et de la dessiccation.
Octobre : le temps de la récolte
En Amérique du Nord, la récolte de la canneberge se déroule généralement de septembre au début du mois de novembre, selon la région, les conditions climatiques et la maturité des baies.
La récolte à laquelle nous avons assisté au Québec, durant la seconde moitié d’octobre, repose sur un procédé particulièrement spectaculaire, appelé wet harvesting, ou récolte en eau.
Avant de commencer, les parcelles sont inondées d’une hauteur d’eau suffisante pour permettre le passage des machines de récolte.
Équipées d’organes rotatifs adaptés, ces machines parcourent les parcelles et détachent les baies des plantes.
C’est alors que se produit quelque chose de surprenant.
Les baies de canneberge possèdent à l’intérieur quatre petites cavités remplies d’air, qui leur permettent de flotter naturellement.
Une fois détachés, les fruits remontent donc à la surface, transformant progressivement les parcelles inondées en immenses étendues de baies rouges.
Un spectacle vraiment singulier que nous avons eu le privilège d’observer de près.
De la surface de l’eau à une véritable mer de baies rouges
Une fois les baies à la surface, une deuxième étape tout aussi intéressante commence.
Les opérateurs utilisent de longues barrières flottantes pour regrouper progressivement les fruits dans des zones de plus en plus restreintes.
Les baies se concentrent alors jusqu’à former un véritable tapis rouge, souvent si dense qu’il masque presque entièrement l’eau située en dessous.
De l’eau aux véhicules de transport : la dernière étape de la récolte
Une fois les baies rassemblées, les systèmes de pompage et de transport entrent en action pour transférer les fruits de l’eau vers les véhicules destinés aux opérations de transformation ultérieures.
Cette phase permet également une première séparation de l’eau et d’une partie des débris végétaux éventuellement présents dans la récolte.
Ce processus associe moyens mécaniques, gestion hydraulique et savoir-faire des opérateurs. Une coordination précise est essentielle pour organiser le travail et préserver la qualité de la matière première.
De la récolte à la transformation : la technologie au service de la qualité
La récolte ne constitue naturellement que la première étape du processus.
Une fois acheminées vers les installations de transformation, les baies subissent de nouvelles opérations de lavage, de tri et de classement.
Les systèmes modernes de tri optique sont particulièrement intéressants : ils font appel à des caméras, des capteurs et des technologies d’analyse automatisée pour repérer les baies non conformes, par exemple lorsqu’elles sont encore immatures, endommagées ou présentent une couleur différente.
Les fruits ainsi identifiés sont écartés du flux de production avec une grande précision grâce à des jets d’air comprimé.
Selon leur destination finale, les baies peuvent ensuite être transformées en différents ingrédients : fruits séchés, jus, concentrés, purées et autres préparations destinées aux industries agroalimentaire et nutraceutique.
Fruit d’Or a développé au fil des années une intégration importante de la filière, depuis sa collaboration directe avec les producteurs jusqu’à la transformation industrielle, en accordant une attention particulière à la traçabilité, à la qualité et à l’optimisation des procédés de production.
De la canneberge aux extraits standardisés en PAC
Pour nous, chez Swisseutic, l’intérêt de cette filière concerne tout particulièrement la production d’extraits botaniques hautement concentrés en proanthocyanidines (PAC), une famille de polyphénols particulièrement complexe qui constitue l’une des caractéristiques les plus remarquables de la canneberge.
Les PAC sont constituées de chaînes d’unités flavanoliques dont la longueur peut varier, depuis les petits oligomères jusqu’aux structures polymériques beaucoup plus complexes. Cette variabilité, associée aux différents types de liaisons entre les unités, est à l’origine d’une grande diversité structurale.
Un aspect particulièrement intéressant concerne leur métabolisme. Après ingestion, les PAC ne sont absorbées que de manière limitée sous leur forme initiale, surtout lorsqu’elles présentent un degré de polymérisation élevé. Une partie atteint donc l’intestin, où le microbiote contribue à les transformer en métabolites phénoliques plus petits, dont certains sont ensuite éliminés dans les urines.
C’est précisément à ces métabolites que la recherche scientifique attribue aujourd’hui un rôle potentiellement important dans l’activité antiadhésive vis-à-vis de certaines bactéries uropathogènes, notamment Escherichia coli. Ce mécanisme figure parmi ceux étudiés pour expliquer l’intérêt de la canneberge dans la prévention des infections urinaires récidivantes, particulièrement chez les femmes.
La complexité des PAC représente toutefois aussi un défi analytique. Comment quantifier, au moyen d’un seul paramètre, une famille de molécules comprenant des structures aussi différentes ?
C’est là qu’intervient la méthode BL-DMAC, une méthode colorimétrique permettant de déterminer la teneur globale en proanthocyanidines extractibles et réactives à l’essai, selon une procédure analytique standardisée.
Son principal intérêt est précisément de fournir une mesure quantitative commune pour une famille de composés aussi hétérogène, sans toutefois distinguer les structures moléculaires individuelles, leur longueur ni la présence de liaisons de type A ou de type B.
C’est dans cette perspective que s’inscrit la collaboration entre Fruit d’Or, Greenvit et Swisseutic, afin de réunir des compétences complémentaires sur l’ensemble de la filière, de la culture des baies jusqu’à la production et à la distribution d’extraits botaniques standardisés.
Fruit d’Or apporte son expertise dans la culture, la sélection et la première transformation de la canneberge, en assurant une connaissance approfondie de son origine et la traçabilité de la matière première.
Greenvit, notre partenaire européen spécialisé dans la production d’extraits botaniques, constitue le cœur technologique du projet. Grâce à son savoir-faire en matière d’extraction et de standardisation, Greenvit transforme les matières premières provenant de Fruit d’Or en extraits de canneberge destinés à l’industrie nutraceutique, en portant une attention particulière à leur composition, à la reproductibilité des caractéristiques qualitatives et aux méthodes analytiques employées.
Swisseutic complète cette collaboration en assurant le développement commercial, le support technique et la distribution sur les marchés concernés, tout en maintenant un lien direct entre les besoins des clients et les compétences industrielles de ses partenaires.
Cette collaboration a déjà permis de développer des extraits de canneberge présentant différentes teneurs en proanthocyanidines (PAC), dont une version standardisée à 15 % selon la méthode BL-DMAC, avec l’objectif d’élargir progressivement la gamme et de répondre aux différentes exigences techniques et de formulation du marché.
Une filière attentive à la durabilité
Un autre aspect que nous avons particulièrement apprécié lors de notre visite est l’attention portée à la durabilité agricole.
Fruit d’Or a développé au fil du temps un modèle fondé sur la collaboration avec les producteurs, l’agriculture biologique, la gestion des ressources naturelles et l’amélioration continue des pratiques agronomiques.
L’entreprise publie également des rapports de durabilité dans lesquels elle présente ses engagements et les progrès accomplis, de la protection de la biodiversité à la gestion des ressources en eau, en passant par la réduction de l’impact environnemental de ses activités.
Une approche particulièrement intéressante pour une culture dans laquelle l’eau joue un rôle aussi important et dont la gestion exige compétences, infrastructures et planification rigoureuse.
Connaître les matières premières en remontant à leur origine
Comme lors de nos précédentes visites de cultures, ce voyage nous a permis de mieux comprendre tout le travail, l’expérience et la technologie qui se cachent derrière une matière première en apparence aussi simple qu’une petite baie rouge.
Observer directement les cultures, échanger avec les producteurs et découvrir les différentes étapes de la récolte est pour nous une occasion précieuse d’approfondir notre connaissance des ingrédients que nous sélectionnons et proposons à nos clients.
Cette fois, le voyage a également eu une dimension personnelle : j’ai eu le plaisir de partager cette expérience avec ma fille et de lui faire découvrir de près un univers qui fait partie de mon métier et qui, après tant d’années, continue de me passionner.
Un merci tout particulier à toute l’équipe de Fruit d’Or pour son accueil chaleureux, sa disponibilité et l’occasion qui nous a été donnée de découvrir cette belle réalité de si près.
Pour découvrir d’autres étapes de la récolte de la canneberge, rendez-vous sur la chaîne YouTube de Swisseutic, où nous avons partagé plusieurs vidéos du processus.